Le Chef
"Cuisiner, c’est l’art de s’effacer derrière l’ingrédient pour en révéler l’âme."
Des collines en terrasses de Ligurie au cœur de Paris
Né dans un village côtier où le rythme de la vie était dicté par la marée et les récoltes, les premiers souvenirs de Julien sont ceux du parfum du romarin sauvage et du bruit d’un mortier en pierre.
Après avoir perfectionné son art dans les légendaires Le Meurice et L'Arpège, Julien a cherché à créer un « sanctuaire culinaire » — un lieu où le silence est respecté et où la conversation se déroule dans l’assiette.
Le minimalisme comme langage
Hyper-saisonnalité
Nous ne dict ons pas le menu ; la terre le fait. Chaque matin, la récolte arrive et notre histoire recommence.
Précision silencieuse
Une cuisine sans cris. Chaque geste est délibéré, chaque respiration est dédiée à un seul objectif : l’excellence.
Héritage moderne
Techniques ancestrales — fermentation, cuisson au charbon, mouture à la pierre — réinventées pour le XXIe siècle.
Plats signatures
Le répertoire de Julien est une étude de la retenue. Ces créations représentent les piliers de l’expérience « The Silent Host ».
Ombre & Lumière
95Pâtes à l’encre de seiche, noix de Saint-Jacques, verveine citronnée, feuille d’or.
La racine de la terre
72Céleri-rave en croûte de sel, beurre de noisette, truffe noire du Périgord.
Silence océanique
110Bar de ligne, bouillon de kombu fermenté, salicorne marinée.
La dernière braise
65Mousse au chocolat noir fumé, sel de mer, crème à la vanille fumée.
Assistez au savoir-faire
Découvrez la vision du chef Moretti de près. Nombre de places limité pour l’expérience Chef’s Table, où la frontière entre cuisine et salle disparaît.